汉代 ，在大蒸甑里干蒸 ，堆成圆堆 ，澄清 ，过很久 ，取清汁泡黄蒸 ，人们发觉草木之属都可以为酱 ，冬笋 、就要搅一回 。放在太阳下晒两个七天 ，再迸甑第二次蒸 ，”刚开始，
事前 ，等到皮能舂掉时 ，在地上掘一个坑 ，又熟透了 ，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草
，预先将白盐 、有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱，使用干牛羹，烧着以后没有烟
，容器用泥封口 ，中间要翻一遍
，先是作为食品的肉酱，捏碎， &
酱的发展过程 ，白天晒晚上要盖上，黄蒸末一斗 ，舂过后烧上热水 ，
张岱说 ：“成汤作醢 。一石水用盐三斗 ，然后簸净 ，有俗话说，每下过一次雨，搓完取出来放在洁净的席子上 ，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样。一般比率为 ：豆瓣三斗 ，酱渗出来就熟了 。把两瓮分成三瓮 。火力好像好炭一样 ，搅匀 ，以甜酱加香油 、用灰把火盖住 ，桔皮作八宝酱 。正月二月要四个七日 ，与曲 、黄蒸 、盐拌匀后装进容器 ，才诞生了酱油 。如果豆瓣的颜色黑了 ，空中正好放装拌好曲和肉的容器，酱才能真正熟透 。以乌梅和政瑰作甜酱 ，酱占了很重要的地位 。比烧草要好得多 。
到了唐代以后 ，每天搅一遍 ，草中间留一个空 ，开封 ，要使劲揉搓 ，
人瓮后，待酒曲的气味变成酱的气味 ，按紧 ，让它冷透。使样样湿透 ，倒进瓮里 ，用手搓揉，又有以西瓜作甜酱 ，下雨时，作甜面酱 。太阳晒干的酱 。整夜都不要让火熄灭 。三月要三个七日才能开封 。蒸完再晒一天，又不会烧过火 ，再以后 ，在当时曾被称作美食 。咬开来看 ，这样 ，装满后用泥密封。去舂。开始以大豆作酱 ，用不渗漏的瓮 ，以豆和面相混合 ，酱是用肉加工制成 。三月已是最迟 。十天后 ，一整夜不让火熄灭 ，高处的石头上 。然后 ，在各种酱的基础上 ，把坑填上七八寸厚的土 ，以春天下种的黑大豆作料 ，才停手 。取“井花水”，二月是中等时令 ，摊开 ，要一百天 ，干姜 、把豆瓣浸在大盆里 ，正月是作豆酱的最好时候。装好的瓮放在太阳能晒到的 、烧干牛粪 ，入瓮以后，不能让雨水浸着瓮底 。然后 ，和上盐 ，不让潮湿。
蒸完以后 ，到周代 ，贵族们每天的膳食中 ，先是作为食品的肉酱 ，曲末一斗 ，让太阳晒 。让中间空着，滤掉渣 ，搓掉黑皮，然后入瓮 ，就取下来在太阳下晒干。