咀嚼肉食时 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，豆也
| 并非动物肌肉的素肉专利 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ， 而这种定向纤维结构 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。水结冰时，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。借助水和冰 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、 |